Brød, ost, vin: noen av våre mest kontinentale stifter kommer til oss courtesy av prosessen med gjæring. Gjæring oppstår når mikroorganismer bryter ned mat, bevare dem og gi komplekse smaker. Mange av oss vet hva gjæring er på dette grunnleggende nivået, men vi kan ikke vite hva som konkret klassifiserer en mat som gjæret.

Surhet

Fermentert mat er klassifisert etter sin surhet, sammen med syre Foods og forsurede Foods. Syre matvarer har et naturlig forekommende pH-verdi på 4,6 eller mindre, uten noen tilsetning av syre eller gjæringsprosessen. Forsurede matvarer nå sitt pH surhetsgrad nivå gjennom tilsetting av syrer. Fermenterte matvarer oppnå dette nivå av pH skjønt tilstedeværelsen av mikroorganismer.

Mikroorganismer

Ifølge US Food and Drug Administration, fermentert mat nå en pH-nivå på 4,6 med syrer produsert av mikroorganismer som finnes i maten. Spesifikke mikroorganismer - som oftest bakterier, gjær og mugg - senke pH foods.the mikroorganismer produserer syrer, og deres metabolisms skape biprodukter, som produserer biokjemiske endringer. Disse skaper et konserveringsmiddel i mat og gi den en unik smak.

Vannaktivitet

Fermentert mat må også ha en vannaktivitet på 0,85, i henhold til FDA. Vannaktiviteten er tilstedeværelsen av fri fuktighet i et næringsmiddel, og det må være 0,85 til å understøtte mikrobiell vekst som lar fermenteringen.

Typer av fermentert mat

Ifølge William Morris, professor i matvitenskap ved Universitetet i Tennessee, kan fermenterte matvarer videre klassifiseres etter type, oftest surt eller alkoholholdige gjæring. FDA imidlertid ikke offisielt bryte ned gjæring inn i typer.