Kjemiske forbindelser som kalles pigmenter reflektere noen lyse farger fra det synlige lysspekteret, noe som gjør grønnsaker vises fargerike. Pigmenter ikke bare reflekterer lys men absorberer visse bølgelengder av lys i tillegg, avhengig av typen av pigmenter. Pigmenter fange sollys til fotosyntesen, prosessen der planter lager sin egen mat. Fordi pigmenter absorbere en så smalt spekter av lysspekteret, de fleste grønnsaker produsere en rekke pigmenter for å fange mer av solens energi.

Karotenoider

Karotenoid-pigmenter, slik som karotener og xantofyller, bland med lyset for å tilveiebringe farge til grønnsakene. Karoten pigment absorberer blått og indigo lys for å produsere gule og oransje nyanser som finnes i gulrøtter, mango og yams. Lykopen pigmenter er lik karoten og gi de røde fargene på tomater, guava, rød grapefrukt og papaya.

Flavonoider

Flavonoider er gul plante pigmenter som finnes i sitroner, appelsiner og grapefrukt. Flavonoider finnes i mange matvarer, for eksempel bær, mørk sjokolade, nøtter, aubergine sitrusfrukter og kål. Flavonoid pigmenter som anthocyaniner, aurones, chalcones, flavonols og proantocyanidiner lavere kolesterol og gi antioksidantegenskaper. Anthoxyanins hjelpe modnes frukt og er ansvarlig for de røde og lilla farger som finnes i noen oliven.

Betalains

Betalain pigmenter består av to undergrupper: betacyanin og betaxanthin. Betaxyanin produserer rød-fiolette farger mens betaxanthin produserer gult til oransje toner. Betalains er ansvarlig for den dype røde fargen på rødbeter. Andre pigmenter som finnes i rødbeter inkluderer betanin, isobetanin, probetanin, neobetanin, indicaxanthin og vulgaxanthins. Betalains syntetisere mye på samme måte som melanins funnet i dyr.

Klorofyll

Klorofyll er grønne pigmenter som inneholder en prophyrin ring. Prophyrin er ringformede molekyler som beveger seg fritt, slik at klorofyll å fange energi fra solen. Flere typer klorofyll gjør fotosyntese mulig. Grønnsaker inneholder stort sett klorofyll type A, mens noen grønnsaker inneholder også klorofyll type B. Siden noen pigmenter som karotenoider kan ikke direkte overføre lys inn fotosyntese, klorofyll fungere som mellomledd.

Røde Grønnsaker

Lykopen pigmenter gir den røde fargen på tomater, reddiker, epler og røde poteter. Antocyaniner og lykopen er kraftige antioksidanter, bidrar til å redusere risikoen for enkelte typer kreft, inkludert prostata kreft. Antioksidanter beskytter cellene mot skader forårsaket av giftstoffer som kommer inn i kroppen.

Oransje / gule grønnsaker

Karotenoider, som beta-karoten finnes i søte poteter og gresskar, bli vitamin A under fotosyntesen. Vitamin A bidrar til å holde øyne og slimhinner sunt, reduserer risikoen for visse kreftformer og hjertesykdom og forbedrer immunsystemet. Butternut squash, rutabagas, gul squash og mais er gode kilder til vitamin A.

Grønne grønnsaker

Grønnsaker inneholder klorofyll også inneholde lutein. Lutein fungerer med zeaxanthin å redusere risikoen for grå stær og makuladegenerasjon av øynene. Grønne grønnsaker er en god kilde til folat og B-vitaminer som bidrar til å redusere risikoen for fødselsskader. B-vitaminer er rikelig i grønnsaker, som spinat, brokkoli, paprika, erter, agurk, selleri og andre grønne greener.