I dagens industrialiserte verden, har de fleste blitt vant til det praktiske ved å kjøpe deres mat tilberedt, pakket og klar til å spise, snarere enn å gå til bryet med å vokse, foredling og bevare sin egen mat. Dette har ført til et behov for matvarer å vare mye lenger for å holde seg frisk under transport og lagring. Konserveringsmidler er kjemikalier som øker holdbarheten på matvarer på ulike måter.

Mold, gjær og bakterier

Antimikrobielle midler hemme vekst av bakterier, mugg og gjær, som er kanskje den mest verdifull effekt ved bruk av konserveringsmidler. Ellers ville forbrukerne være utsatt for kontrahering slike sykdommer som botulisme, som kan være livstruende.

Fett og lipider

Fett og oljer kan gå harsk og gi matvarer en bismak, fordi de brytes ned når de utsettes for oksygen. Antioksidant konserveringsmidler er kjemiske tilsetningsstoffer som hindrer at dette skjer ved å absorbere frie radikaler som forårsaker den kjemiske nedbrytningen av matvarer.

Enzymer

En tredje kategori av konserveringsmidler bremse enzymatisk handling. Ferske matvarer, som frukt, fortsetter naturligvis å modnes etter plukking, og et eple begynner å brune nesten umiddelbart etter å ha blitt kuttet på grunn av enzymet handling. Konserveringsmidler bremse denne prosessen ned for å holde matvarer ser friskere.

Smak og konsistens

Konserveringsmidler er en del av en bredere gruppe kjent som tilsetningsstoffer. Andre typer tilsetningsstoffer legge smak eller farge, gir leave eller påvirke tekstur. Vitaminer og mineraler lagt for festningsverk og berikelse regnes også tilsetningsstoffer.