Bakterier i mat forårsaker infeksjon, spesielt når mange. Bakterier ikke slutte å vokse etter at den er spist og kanskje enda lenger vokser i tarmen, forårsaker sykdom. Dette kalles mat forgiftning, noe som forårsakes av forbruket av toksiner produsert i maten ved bakterievekst. Det er ikke de bakteriene seg selv som forårsaker sykdom, men giftstoffer, som ikke endrer utseende, lukt eller smak av mat.

Salmonella

Når spist, mat infisert av salmonella bakterier forårsaker salmonellose. Salmonella vil fortsette å leve og vokse i tarmen etter at den er inntatt, sette opp en infeksjon og forårsaker sykdom. Alvorlighetsgraden av sykdommen avhenger av størrelsen av dosen, motstanden til verten og den bestemte stamme av Salmonella. Det sprer seg gjennom indirekte eller direkte kontakt med tarminnholdet eller ekskrementer fra dyr, inkludert mennesker, ofte med hender som ikke er vasket etter toalettbesøk.

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni fører Campylobacteriose når noen bruker mat eller vann som er forurenset med det. Det er funnet i tarmkanalen hos friske dyr så som kyllinger, og i ubehandlet overflatevann. Mennesker som oftest er smittet ved å forbruke rå og ukokt kjøtt (rå melk, kokt kylling, rå hamburger og rå skalldyr), så vel som ved hjelp av ikke-klorerte vann. Den vokser best i miljøer med lavt oksygennivå og er lett drept av temperaturer ved og over 120 grader Fahrenheit.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes forårsaker listeriose, først og fremst hos sau og storfe. Det er en viktig matbåren patogen og er ofte båret av både mennesker og dyr. Det er i stand til å overleve i lange perioder under ugunstige forhold og kan vokse ved kjøletemperaturer. Det er lett ødelagt av varme over 113 grader Fahrenheit.

Staphylococcus

Stafylokokkbakterier finnes på huden og i nesen av mennesker og er båret av folk med forkjølelse og bihulebetennelse. Det er også utbredt i ubehandlet vann, rå melk og kloakk. Når det kommer inn varm mat og multipliserer, produserer den giftstoffer, ikke målbare ved lukt eller smak, som forårsaker sykdom. Bakteriene kan bli drept av temperaturer på 120 grader Fahrenheit, men toksinet den produserer er varmebestandig, så er det viktig å holde maten ren, holde det enten varmt (over 140 grader Fahrenheit) eller kald (under 40 grader Fahrenheit) under servering og kjøle- eller fryseleftovers.

Escherichia Coli

E. coli tilhører en familie av mikroorganismer som kalles koliforme bakterier. Mesteparten av tiden, E. coli er nyttig for mennesker som lever i tarmen og hindrer vekst av skadelige mikroorganismer mer. En stamme, men fører ofte til en dødelig sykdom. Kjøttdeig er oftest assosiert med E. coli, men andre matvarer, for eksempel rå melk, upasteurisert eplejuice og cider, rosenkål, salat og spinat, er også innblandet. Det er forhindret av grundig vask og matlaging av rå produkter og ved å unngå kontaminering av kokt kjøtt med rått kjøtt.