Digidexo.com

The Chemistry of Spices i Foods

The Chemistry of Spices i Foods


Krydder gi farge og smak, i tillegg til å tilsette aroma til næringsmidler. I noen tilfeller kan de forhindre eller modulere medisinske tilstander. Selv om du ofte behov for å konsumere store mengder krydder for å forbedre helse, kan daglig bruk av en rekke krydder har en synergistisk effekt av å produsere god helse. For eksempel er karve sies å hjelpe til hukommelse og varmt krydder er sagt å avlaste blokkerte bihulene. Forstå kjemien av krydder i maten du spiser hjelper deg å ta de beste valgene om kostholdet ditt.

Flyktige oljer

Flyktige oljer bibringe aroma til krydder og er klassifisert i grupper såsom alkoholer, aldehyder, aminer og estere. I tillegg, terpener er en klasse av kjemiske forbindelser som gir pepper sin krydret aroma. . Ifølge en papir redigert av VA Parasarathy, et al, ingefær inneholder to grupper av forbindelser: damp-flyktig olje (som gir smak og aroma) og ikke-damp-flyktige oljekomponenter kalles gingerols (som bestemmer styrken, eller pungency).

Capsaicin-Basert Krydder

Den "varme" i chilipepper kommer fra capsaicin. Det er også til stede i små mengder i oregano og koriander. Capsaicin er brennende effekten kommer fra en hydrokarbonkjede som binder seg til forskjellige steder i fordøyelsessystemet. For eksempel har noen paprika brenne umiddelbart ved å kontakte tungen mens andre ikke brenne før svelging. Grunnen til at det å drikke melk lindrer brannsår og drikkevann ikke er fordi capsaicin er oppløselig i olje, men ikke i vann. I store gjør det, kan capsaicin ødelegge nerveceller; det er brukt i selvforsvarsprodukter slik som pepper spray.

Antioksidantegenskaper

Antioksidanter eliminere frie radikaler i kroppen (oksygen fragmenter fra metabolismen) før de kan skade celler. Ginger, som capsaicin, får sin karakteristiske smak fra Zingerone. Zingerone inneholder hydrokarboner, men har en karbon-oksygen-gruppe (karbonyl) som danner vedlegg til vannmolekyler, slik at det er løselig i vann, samt i oljer også. Ingefær er antatt å ha antioksidantegenskaper og blir brukt som en hudkrem for å forebygge kreft. De oleoresins (blanding av olje og harpiks ekstrahert fra planter) i rosmarin og salvie er kraftige antioksydanter.

Andre medisinske egenskaper

Tumeric, en del av ingefær familien, er kjent for sine antiseptiske og fordøyelsesbistands egenskaper. Den aktive forbindelsen er curcumin, som er klassifisert som et polyfenol (en alkohol med minst en hydroksylgruppe (OH) gruppe bundet). Kanel er kjent for å redusere triglycerider (fettsyrer), noe som resulterer i gunstige virkninger for de som lider av diabetes, høyt kolesterol og hjertesykdom. I henhold til Encyclopedia of Krydder, er den aktive ingrediensen i kanel MHCP (Methyl Hydroxy Chalcone Polymer). Den regulerer blodsukkeret ved sine insulin-lignende effekter.