Karbohydrater er en kombinasjon av oksygen, hydrogen og karbon og har menneskekroppens vanligste kilde til energi. Karbohydrater er ofte kategorisert i to grupper: enkle karbohydrater, som raskt absorberes av kroppen og finnes i matvarer som raffinert sukker, melk og litt frukt, og komplekse karbohydrater, som er fiberrike og mer langsomt fordøyd.

I 1981 David Jenkins og Thomas Wolever utviklet glykemisk indeks ved University of Toronto. Glykemisk indeks er et mål på hvor raskt en mat øker blod-sukker nivå i forhold til sukker eller hvitt brød. Jo høyere glykemisk indeks verdi en mat har, jo raskere blod-sukker nivå hevet. Mengden fiber finnes i en food sterkt senker glykemisk indeks poengsum. Hvitt brød, for eksempel, som inneholder nesten ingen fiber, prisene høye på glykemisk indeks, mens fiber-rik hele korn brødet har en mye lavere poengsum.

Kostfiber består av et intrikat gruppering av karbohydrater som finnes i plante-baserte matvarer. Kostfiber er ikke konvertert til glukose og bidrar ingen kalorier, men legger bulk, forårsaker en følelse av metthet, eller fylde. Fiber er gruppert i to kategorier: løselig og uløselig. Løselig fiber absorberer vann og konverterer den til en geléaktig substans under fordøyelsen. Denne prosessen feller karbohydrater og forsinker absorpsjon av sukker i kroppen. Uløselig fiber ikke absorberer vann, men hastigheter passasjen av mat gjennom fordøyelsessystemet.

Karbohydrater og fiber samhandle for å spille en viktig kosten rolle. Når telle karbohydrater, er det viktig å være oppmerksom på at det totale karbohydrater og netto karbohydrater ikke er de samme. Netto karbohydratinntak viser til karbohydrater absorbert og fordøyd i tarmen. Siden fiber er ufordøyelig, betyr det ikke telle mot netto carb inntaket. For å beregne netto karbohydrater i en food, trekke den totale mengden av fiber gram fra den totale karbohydrat gram. Den resulterende sum er den netto karbohydratinnholdet av at maten. For eksempel, hvis en matvare inneholder 17 gram karbohydrater og 6 gram fiber, er maten netto karbohydrater totalt 11 gram.