E. coli er en type bakterier som vanligvis finnes i tarmkanalen hos større pattedyr. Mennesker naturlig havn visse stammer av E. coli i tarmen, men andre stammer kan forårsake alvorlig gastrointestinal sykdom. Tilfeller av matforgiftning er ofte knyttet til E. coli smitte fra storfe og kan infisere biff og upasteurisert melk. Det kan også spres til grønnsaker og frukt gjennom gjødsel kompost. En av grunnene til E. coli er for eksempel en vanlig kilde til human sykdom, er dens motstand mot varme og kulde.

Frysing

Frysing av matvarer som er infisert med E. coli stopper veksten av bakteriepopulasjon så lenge maten forblir frosset. Ved temperaturer på 0 ° C (32 ° F) E. coli-bakterier er i stand til å dele opp, holde populasjonen stabilt. Ved temperaturer på -18 ° C (0 ° F) E. coli begynner å dø. Lagring av mat ved denne temperatur i en uke vil redusere populasjonen til omtrent 10 til 30 prosent opprinnelige nivåer. Etter to uker ved denne temperatur, synker overlevelsesevnen til 1 prosent. Imidlertid kan infeksjonen reassert seg selv ved høyere temperaturer, og frysing bør ikke anses som en fremgangsmåte for sterilisering.

Nedkjøling

Kjøling drastisk bremser, men ikke helt stoppe, veksten av E. coli. Infiserte matvarer holdes mellom 4 ° C (39 ° F) og 7 ° C (44 ° F) viser minimal vekst. Imidlertid er E. coli ikke er vesentlig skadet av forlenget eksponering for disse temperaturer. Den kan overleve på ubestemt tid ved alle temperaturer over frysepunktet. Kulde er et viktig skritt i å bremse spredningen av E. coli, men det vil ikke påvirke en etablert befolkning.

Romtemperatur

E. coli vokser raskest ved temperaturer over 10 ° C (50 ° F). Når infisert mat flyttes fra et kjøleskap til en romtemperatur-miljø, begynner E. coli-vekst nesten umiddelbart. Når maten har blitt oppbevart i romtemperatur i seks timer, har vekstrater fullt restituert fra eventuelle effekter av frysing og kjøling. Matvarer som kan inneholde E. coli bør ikke holdes ved romtemperatur i mer enn en time før koking.

Varme

E. coli blir drept ved en temperatur på 70 ° C (160 ° F). Mat oppvarmet til denne temperatur bør ikke inneholde høye nok nivåer av E. coli for å forårsake sykdom hos mennesker. Det er meget viktig at alle deler av maten er oppvarmet til minst 70 ° C. Mens utsiden av en hamburger kan lett komme disse temperaturene når den er kokt, vil trolig være mye kulere, og i stand til å huse E. coli-smitte i sentrum av en sjelden hamburger. Selv riktig tilberedt mat bør ikke oppbevares i romtemperatur i mer enn seks timer, så det kan fortsatt være nok overlevende bakterier å etablere en befolkning som kan smitte.