Natriumnitrat og sin fetter natriumnitritt er kjemikalier som brukes til å bevare kjøtt. Spekemat inkludert bacon, skinke og forskjellige lunchmeats avhengige av nitrater til å hindre vekst av skadelige bakterier. Mens disse kjemikaliene brukes til å holde maten trygg, mange spørsmåls deres helseeffekter.

Historie

Mat bevaring utgangspunktet stolte på salt, gjæring, tørking og hermetisering. Før fylte nedkjøling, ble disse metodene brukes til å holde matvarer fra spoiling. Forskning om nitrater begynte på 1920-tallet, hvor det ble funnet å effektivt drepe mange bakteriestammer som andre konserveringsmetoder savnet.

Funksjon

Natrium-nitrat og natriumnitritt er tilsetningsstoffer som vanligvis brukes i herdet kjøtt. Dens viktigste funksjon er å hemme clostridium botulinum bakterier fra å produsere toksinet som forårsaker botulisme. Botulisme er en livstruende sykdom som fører til lammelser og til slutt død. Nitrat i kombinasjon med salt er meget effektiv til å hemme vekst av clostridium botulinum. Natriumnitrat også bidrar til smaken og rosa farge av herdede kjøtt.

Sikkerhets Debatt

Sikkerheten av nitrater er undersøkt siden 1970-tallet og er fortsatt debattert. Den største bekymringen er at det kan danne kreftfremkallende forbindelser som kalles nitrosaminer da lagt til kjøttprodukter. Nitrosaminer har vært knyttet til blære, tykktarm, spiserør og mage kreft. Som svar har matvareprodusenter utviklet teknikker for å minimere mengden av nitrosaminer som dannes under behandlingen av herdet kjøtt, men de har ikke blitt eliminert.

Nitrater utgjøre en ekstra risiko ved en annen mekanisme. Ved nedbrytning i kroppen, nitrater danne meget reaktive forbindelser som kan skade kroppsvev, er spesielt i lungene. Forskere har funnet ut at hyppig inntak av spekemat øker risikoen for å få lungeproblemer inkludert kronisk obstruktiv lungesykdom.

Sikkerhet Support

Andre hevder at nitrater ikke er skadelig, fordi de er i en normal metabolitt som er involvert i en rekke fysiologiske reaksjoner. Dette inkluderer å regulere blodtrykk, lege sår, og immunrespons. Overskudd av nitritt til slutt utskilt gjennom urin.

Overraskende grønnsaker inneholder naturlig nitrat, som er en tilsvarende og mindre toksisk fetter av nitritt. Noen av nitrat fra grønnsaker omdannes til nitritt, og derfor betraktet som en metabolitt av grønnsaker. Imidlertid har økt bruk av nitrogenholdige gjødningsstoffer førte til økte nivåer av nitrat i konvensjonelt dyrket grønnsaker.

Bottom Line

Noen studier link natriumnitrat og natriumnitritt fra spekemat til kreft og lungesykdom, mens andre hevder at det er trygt. Etter tiår med forskning, er det fortsatt ingen enighet blant det medisinske fellesskapet. For å holde på den sikre siden, holde inntaket av nitrat og nitritt til et minimum. Begrense forbruket av spekeprodukter til to til tre porsjoner per uke. Alternativt kjøpe kjøtt som ikke er blitt helbredet eller velg de som har ikke tilsatt nitrat eller nitritt. I tillegg kjøpe grønnsaker som ikke har vært dyrket med kunstgjødsel for å redusere nitratinntak.