Digidexo.com

Hva skjer når Sukrose er oppvarmet?

Hva skjer når Sukrose er oppvarmet?


Hvis sukrose (C12H22O11) er raskt oppvarmet, forbrenner den helt. Den karbonatomer reagere med oksygen for å danne karbondioksid (CO2) og vann (H2O). Dersom sucrose oppvarmes gradvis i luft, går det gjennom en kompleks prosess fra smeltende dekomponering. Begge prosessene krever høy varme som potensielt kan starte en brann.

Smelte

I første omgang, etter gradvis oppvarming, smelter sukrose i en klar væske og bryter ned til skjemaet glukose (C6H12O6) og fruktose (C6H12O6).

Dekomponering

Ettersom temperaturen øker, glukose og fruktose molekyler begynner å miste vann (dehydrate) og deretter bindinger mellom karbonatomer begynner å bryte. Brudd på karbonbindinger i molekylet er delvis oksidative og delvis nedbrytende.

Oksidasjon

Etter oksydasjonsreaksjonen, glukose og fruktose molekyler som dannes ved den innledende oppvarming av sukrose reagerer med hverandre for å danne caramelan (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) og caramelin (gjennomsnittlig molekylformel C125H188O80).

Nedbryting

Degradering er nedbryting av en forbindelse av etapper, oppviser vel definerte mellomprodukter. De nedbrytningsprodukter fra varme sukrose omfatter diacetyl (2,3-butandion) og maltol og mange estere, laktoner og furaner.

Karamellisering

Karamellisering oppstår under nedbrytning. Molekylene dannes løse seg opp i smeltet sukrose og skape en klar, lys brun sirup. Hvis oppvarming fortsetter, vil det være ytterligere sammensetning til en bitre smakende blanding.

Sluttprodukt

Fortsatt oppvarming godt utover Karamellisering vil produsere karbon forurenset med spor av nedbrytningsprodukter.