Hvorfor er Lecitin en god emulgator?
Ta en titt på ingrediensene til din neste sjokolade bar; sjansene er du vil se lecithin blant dem. Takket være sin uunnværlige evne til å hjelpe blande olje og vann, finner du lecithin i en rekke matvarer, samt et par andre overraskende steder.
Origins
Ordet lecithin reflekterer sin opprinnelse i det greske språket --- ingrediensen ble først hentet fra eggeplommer, lekithos på gresk. Siden 1930-årene har imidlertid lecitin har først og fremst blitt avledet fra soya, som et biprodukt ved prosessering soyabønneolje.
Bruksområder
Lecitin er en emulgator, en type stoff som virker til å binde oljen og vannet sammen. Dens bindende egenskaper gjør det en viktig ingrediens i alt fra mat til kosttilskudd og legemidler til å male.
Slik fungerer det
Lecitin er bindende kraft (sammen med den av andre emulgeringsmidler) kommer fra sin molekylstruktur --- ene del er hydrofobt, slik at det er løselig i oljer eller fett, mens en annen del er hydrofile, oppløselig i vann. I hovedsak reduserer lecitin overflatespenningen for olje og vannmolekyler, som tillater dem å blande sammen lettere.
Helse Ties
Soya-lecitin har en høyere konsentrasjon av umettede fettsyrer enn egglecitin, i henhold til en 2006 Iowa State University rapport. Dette faktum har bidratt til dens popularitet som en emulgator løpet egg lecithin.