HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) er en selvkontrollerende mattrygghet program som bidrar til å styre alle aspekter av kommersiell matproduksjon fra å anskaffe og håndtering av råvarer til produksjon og distribusjon av det ferdige produktet. Målet med HACCP er å etablere retningslinjer som hjelper matprodusenter konsekvent produsere trygg mat ved å hindre biologiske, kjemiske eller fysiske farer som kan gjøre maten utrygt for menneskelig konsum. HACCP omfatter syv hovedprinsipper som er definert av National Advisory Committee om mikrobiologiske kriterier for Foods.

Hazard Analysis

Ved å gjennomføre en analyse av potensielle mat sikkerhetsrisiko, kan produsentene ta forebyggende tiltak for å kontrollere disse farene. For eksempel kan en fare for rått kjøtt håndtering være for høy lagringstemperatur.

Critical Control Point Identifikasjon

Et punkt eller trinn i en fremgangsmåte ved hvilken en tiltak kan iverksettes for å hindre eller fjerne en fare, eller for å redusere fare for et akseptabelt nivå av sikkerhet, er kalt en kritisk kontrollpunkt (CCP). For eksempel å sjekke termometeret i kjøleskap sak som lagrer kjøtt kan anses som en CCP.

Etablering av kritiske grenser

En kritisk grense er minimum eller maksimum verdi, som en fare må kontrolleres i det kritiske kontrollpunktet. For eksempel, er den laveste temperatur ved hvilken kjøttet skal lagres for å sikre dens oppbevaring en kritisk grense.

Overvåkningstiltak

Det må etableres kritiske kontrollpunkt overvåkningstiltak for å sikre at den etablerte fare forebygging plan er under kontroll. Et eksempel på en overvåkingsprosedyre for kjøtt sikkerhet ville være å etablere et antall ganger hver dag noen kontrollerer termometeret i kjøleskapet tilfelle.

Korrigerende tiltak

Korrigerende tiltak må etableres i tilfelle et avvik fra kritiske grenser. Den etablerte korrigerende tiltak må tas når den kritiske grensen ikke er oppfylt, med det formål å forebygge usikre mat som kan resultere fra dette avviket fra å nå markedet.

Journalføring

Alle mat fabrikker må opprettholde visse poster og dokumenter, herunder HACCP plan og alle dokumenter som bekrefter overvåkingsaktiviteter, innspilt grenser, eventuelle avvik og tiltak for å behandle avvik og gjenopprette grenser.

Verifiseringsprosedyrene

Alle mat fabrikker må validere sin egen HACCP planer om å sikre deres plan er vellykket i å produsere et trygt produkt. HACCP-plan selv må stave ut oppgaver verifiserings som skal utføres av anlegget ansatte, for eksempel en vanlig anmeldelser av planen og prøvetaking av produkter. Disse oppgavene og testene vil også bli utført av mattrygghet og Inspection Service ansatte i løpet av rutinemessige inspeksjoner.