Ralston Andrew Lawrie, forfatter av "Lawrie er Meat Science," definerer elastin som et protein som finnes i animalsk vev som brytes ikke ned når de utsettes for varme. Jo mer elastin i kuttet kjøtt, jo tøffere kjøttet.

Top Round

Ifølge RecipeTips.com, er en topp runde biff kuttet fra det øvre parti av det bakre benet. Selv kokker anbefaler ofte marina dette kuttet av okse å gjøre det mindre hardt og seigt, Dr. Mick Pris ved University of Alberta hevder at ingen mengden marinade kan bryte ned elastin.

Eye of Round

Eye of runde biff er et annet klipp av kjøtt som er elastin rik. På TheMeatSource.com, rangerer det svært dårlig i form av smaken. Fordi det kommer fra en godt utøvd en del av kroppen, øyet av runde biffer er svært magert med nesten ikke fett marmorering.

Rump Roast

I en nasjonal Beef Ømhet Survey, ble rumpe steke rangert som den fjerde tøffeste skjære kjøtt. Denne rangering betyr at elastin fibriller i en bakdel steke er minst 4 mikrometer i størrelse. Mens en tråd som måler fire mikrometer kan ikke virke veldig tykk, mener at møre biter av kjøtt har elastin tråder som måler kun 0,6 mikrometer.