Appelsiner er sure, fordi de inneholder flere naturlig forekommende syrer. Sitronsyre er den dominerende organisk syre som finnes i appelsiner, etterfulgt av eplesyre, med spormengder av melkesyre, vinsyre, benzosyre, askorbinsyre og ravsyrer.

Funksjoner

Sitronsyre er signaturen kjemisk forbindelse av sitrusfrukter som appelsiner, sitroner og lime. Sitronsyre og eplesyre bidra til surheten av appelsiner som i moden frukt, er balansert av de høye nivåene av naturlig sukker (fruktose og glukose). Appelsiner smaker søtere enn sitron og lime, som har høyere syre, men lavere sukkerinnhold.

Funksjon

Sitronsyre og eplesyre syrer er ikke bare naturlig smaksstoffer i appelsiner, de er også brukt som tilsetningsstoffer i matvareindustrien for deres syrlig smak og konserverende egenskaper.

Identifikasjon

Det kjemiske navnet for sitronsyre er 2-hydroksypropan-1,2,3-trikarboksylsyre. Omtrent hvor mye sitronsyre i appelsiner varierer 8-25 mg per ml juice og er den viktigste bidragsyter til surhet av frukten. Omtrentlig eplesyre --- hydroksybutandisyre syre --- spenner 1,4 til 1,7 mg per ml juice. Surhetsgraden i en oransje gir en tilnærmet gjennomsnittlig pH-nivå på 4,35.

Fordeler

Appelsiner er en utmerket kilde til askorbinsyre --- mer kjent som vitamin C --- med ca 70 mg per gjennomsnittlig størrelse frukt. Selv om signifikant fra et ernæringsmessig synspunkt, vil ikke mengden av askorbinsyre i en oransje ikke bidra vesentlig til å besk smak.

Misforståelse

Sitronsyre er ofte forveksles med askorbinsyre. De er imidlertid ulike kjemiske forbindelser. Den molekylære formelen for sitronsyre er C6H8O7 mens formelen for askorbinsyre er C6H8O6.