En syre er en hvilken som helst substans som danner hydrogenioner i en løsning. Regnvann er en syre; selv melk er svakt surt. En base, eller alkalisk, er nettopp det motsatte; den kombinerer med hydrogenioner i løsningen. Under fordøyelsen, legemet nøytraliserer mat, slik at det innledende nivå av surhet har liten eller ingen effekt på total kroppskjemien.

pH Scale

Surhetsgrad og alkalitet fall på motsatte ender av pH-skalaen, som går fra 0 til 14. Jo lavere pH-verdien av en matvare, jo mer syre det er; Jo høyere pH-verdien er, jo mer alkalisk.

Logaritmisk

I motsetning til en linjal eller et termometer pH-skalaen er ikke lineær; i stedet er det logaritmisk. Det betyr at et næringsmiddel med en pH-verdi på 2 (sitronsaft) ikke er dobbelt så surt som en med en pH-verdi på 4 (tomat juice), men snarere 100 ganger så surgjort.

Mage Juice

Den mavesyre i magen er sterkt sur (pH 2) --- tusen ganger så surt som kaffe (pH 5). Dette medfører to ting: at mat har liten eller ingen effekt på mage pH og når mat forlater magen, er det sterkt sure. I tarmen, sekreter fra bukspyttkjertelen nøytralisere denne surhet, noe som gjør maten alkalisk.

Surhet, alkalitet og Helse

Mange er bekymret for at surhet eller alkalitet av mat kan påvirke kroppen på skadelige måter ved å endre pH-nivåer i ulike systemer. De fordøyelses og andre kroppslige systemer er vel tilpasset for å nøytralisere pH av mat. Og mens det er sant at næringsmiddelkjemi kan påvirke pH i urin, er dette avfallet lagret kort i blæren. Den har ingen virkning på pH-verdier i andre deler av kroppen.

Protein kan være et unntak

Forbruker mer protein enn kroppen kan prosessen fører til at kroppen for å konvertere de aminosyrer til organiske syrer. Legemet har da for å nøytralisere dem ved hjelp av kalsium i bensubstansen. Noen mener dette fører til kalsiummangel.

Mat pH

De fleste matvarer er sure, slik som sitronjuice (pH 2); eddik, øl, vin, appelsinjuice (pH 3), yoghurt (pH 4,5), melk (pH 6,9). Noen få er alkalisk, inkludert eggehviter (pH 7.6 til 9.5).