Glutaminsyre er en av 20 protein-bygge aminosyrer som naturlig forekommer i planter og dyr. Det er imidlertid en ikke-essensiell aminosyre hos mennesker, hvilket betyr at legemet er i stand til å styre produksjonen av glutaminsyre uten å stole på kostkilder. En modifisert form av glutaminsyre er også produsert på en kommersiell skala for bruk som et smaksmiddel og konserveringsmiddel i mange matvarer.

Natural glutaminsyre

Glutaminsyre forekommer i naturen, enten som L-glutaminsyre eller L-glutaminsyre. Den type som finnes i plante-og dyreprotein er L-glutaminsyre. Imidlertid kan denne substans også forekomme naturlig i noen levende organismer, men uten binding til proteiner, som er referert til som fri glutaminsyre. I motsetning til dette er D-glutaminsyre funnet utelukkende i de cellulære vegger av noen bakterier.

Produksjonen i Humans

Produksjonen av glutaminsyre hos mennesker forekommer i en av to måter. Det kan være "frigjort" under oppslutning plante eller animalsk protein, eller det kan være fremstilt ved å danne lange kjeder med andre aminosyrer, slik som arginin. Det neste trinnet er å overføre aminogruppen til en alfa-ketosyre ved hjelp av en enzym-katalysator. Denne prosessen, kjent som transaminering, oppstår når det ikke er noen diettkilder fri glutaminsyre er tilgjengelig.

Dette stoffet er involvert en rekke funksjoner i kroppen. Det gjør det mulig for kroppen å konvertere sukker og fett til energi for cellulær metabolisme, spiller en rolle i prostatafunksjon og tjener som en neurotransmitter i hjernen, for å nevne noen.

Kommersiell produksjon

Den kommersielle produksjonen av glumatic syre som en smaksforsterker først begynte i slutten av det 19. århundre. Imidlertid, i motsetning til naturlig forekommende glutaminsyre, gir den kommersielle produksjonen av dette stoff for det meste D-glutaminsyre, siden det er fremskaffet gjennom fermentering av bakterier som utskiller fri glutaminsyre, vanligvis Micrococcus glutamicus. Når oppsamlet, blir syren deretter filtrert, kondensert og krystallisert til å produsere glutamates, salter av glutaminsyre. Denne form for behandlet glutaminsyre er allment kjent som mononatriumglutamat eller MSG.

Alternative metoder for produksjon

Mens de fleste av verdens produksjon av glutaminsyre er oppnådd ved bakteriell fermentering, kan det også være kjemisk syntetisert. I denne prosessen, blir gluten eller andre rå proteinmaterialet oppvarmes med saltsyre for å produsere hydrolyserte proteiner, som glutaminsyre kan oppnås. Andre alternative metoder og kilder inkluderer enzym fermentering og reduksjon av sukkerarter eller hydrolysert vegetabilske proteiner fra sukkerroer eller vegetabilske oljer.

Helserisiko fra kommersielt produsert glutaminsyre

En rekke helserisikoer er forbundet med syntetisert glutaminsyre eller MSG. Hydrolysen av proteiner, fett, sukker og skaper også kreftfremkallende midler, nemlig 1-propanol, diklorpropanol, og heterosykliske aminer. Det er også bevis som tyder på at MSG kan være knyttet til en økt risiko for fedme, netthinnen forringelse og endokrine lidelser, som diabetes.